Обережно! Нітрати в овочах і фруктах!

Всі ми чули про нітрати, їх шкідливий вплив: то що ж воно таке і як вберегти себе і своїх діток від їх негативного впливу.

Нітрати від природи є у всіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть, навіть коли повністю відмовитися від будь-яких добрив. Хоча, коли з добривами ненароком “переборщити ” чи навмисне стимулювати ними овочі й фрукти, то можна і отруїтися. Нітрати також зменшують вміст вітамінів у їжі, впливають і на обмін речовин.

Якщо ж вони досить довго “атакують” організм (навіть у невеликих дозах), то збільшується щитовидна залоза. Саме тому нітрати й зажили недоброї слави.

Нітрати — солі азотної кислоти, яких дуже багато в навколишньому середовищі, наприклад у ґрунті або воді. Азот, поряд з фосфором і калієм, становить основу харчування рослин, у тому числі і овочів.
Нітрати входять до складу багатьох добрив, наприклад калійна селітра (нітрат калію), кальцієва селітра (нітрат кальцію), аміачна селітра (нітрат амонію) і т.п. Нітрати можуть також стати причиною виникнення раку та інших захворювань, послабляють захисні системи організму.

Нітрати не є токсичними. В організмі людини частина нітратів згодом легко виводиться, інша частина утворює нешкідливі, а іноді навіть корисні з’єднання. Але за певних умов нітрати можуть відновлюватися в солі азотистої кислоти, створюючи нітрити, які перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, що не здатний переносити кисень, доставляючи їх до клітин і тканин. У результаті може розвитися кисневе голодування тканин і організму в цілому.

Одночасно в крові зростає вміст молочної кислоти, холестерину і лейкоцитів, знижується кількість білків. Особливо шкідливі нітрати для дітей і вагітних жінок.

Червоточини на фруктах, світлий наліт на винограді, а також товста шкірочка в апельсинів і лимонів свідчать про наявність у них нітратів.

Безпечною щодобовою дозою нітратів, що надходять в організм дорослої людини разом з їжею, є 5 мг на 1 кг ваги тіла, що становить близько 350 гр.

Нітратів у свіжих продуктах утримується не дуже багато. Їхня кількість зростає в процесі зберігання овочів і фруктів за певних умов, наприклад якщо зберігати биті, ушкоджені або брудні овочі в сирому приміщенні при кімнатній температурі. Таке середовище сприяє розмноженню мікроорганізмів, а заодно і збільшенню кількості нітратів.

При здрібнюванні і перетиранні овочів нітрати теж починають активно відновлюватися в нітрити. Із цієї причини, на думку і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.

Накопичення нітратів в овочах мг/кг сирої маси:

• високий (до 5000) рівень: салат, шпинат, кріп, буряк, кінза, листова капуста, редис, зелена цибуля, селера ;
• середній (600—300): кольорова капуста, кабачки, гарбуз, ріпак, редька, бруква, хрін, білокачанна капуста, морква, огірки.
• низький (80—100): горох, щавель, квасоля, картопля, помідори, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, фрукти, ягоди.

Вміст нітратів різний не тільки в окремих культурах, але й в сортах.
Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом з ними “гинуть” і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна.

Первинна обробка рослинних продуктів: зняття зеленого листя, що покриває качани; видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців — дозволяє знизити вміст нітратів на 20—30%.

Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%.

Замочуйте продукти у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25–30%.

Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води. Одержаний відвар зливається одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. (При нарізанні овочів у відвар переходить більше нітратів. Сам відвар вживати не можна, саме в нього і перейшли нітрати. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2—6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні).

Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18 день дана сполука майже не визначається.

При годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, тому що нітрати переважно накопичуються у її центральній частині.

Щодо впливу різних видів кулінарної обробки на вміст нітратів і збереження вітаміну С — на прикладі гарбуза встановлено, що маринування є найкращим способом зниження кількості нітратів, оскільки при максимальній величині зниження вмісту нітратів — 43%, найбільш повно зберігається вітамін С — 83,4%, у той час як при відварюванні втрата вітаміну С склала 47,2%.

Купуючи овочі, цікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність. На продукцію, вирощену у тепличних господарствах – посвідчення про якість, декларація виробника. На продукцію, що реалізується на ринках, на імпортні овочі – висновки державної санепідекспертизи, сертифікати відповідності.

Не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках, де відсутні системи контролю. Не беріть овочі та фрукти з ознаками гнилі за зниженими цінами, у цих овочах накопичуються не тільки нітрати, але й токсичні метаболіти мікроскопічних пліснявих грибів – патулін, які є надзвичайно канцерогенними.

Кожен продавець на ринку зобов’язаний мати експертний висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, в якому можна знайти всю необхідну інформацію: рівень нітратів у перевірених овочах, прізвище продавця, дату перевірки. У магазинах на кожну партію продукції повинні бути сертифікати якості.

Баштанське районне управління ГУ Держпродспоживслужби у Миколаївській області застерігає:

- не купуйте ранні фрукти та овочі в місцях стихійної торгівлі;

- з обережністю додавайте ранні овочі в харчування дітей до 10 років;

- при купівлі продуктів перевіряйте наявність документів, що засвідчують їх безпеку та якість;

- перед вживанням фруктів та овочів ретельно їх мийте, обробляйте окропом та чистіть від шкірки.

Джерело інформації: https://kosivmr.if.ua/5910/

Баштанське районне управління

 ГУ Держпродспоживслужби

в Миколаївській області